Grisemoro – skinkehotell

140

Breisetstølen. Her oppe, på drøyt 1000 m.o.h, med vid utsikt i alle himmelretninger, på fjellet mellom Valdres og Hemsedal. Her ligger det aller første skinkehotell i verdenshistorien, så langt vi vet.

Jeg skal møte folkene som har startet opp denne begivenheten. Jeg har fått beskjed om at jeg vil skjønne når jeg nærmer meg, et nytt bygg. Det nyeste jeg ser, ligner en stor garasje. Skinkehotell, liksom?

Men når portene åpnes, tar sansene inn noe langt mer organisk enn det en garasje vanligvis kan by på. I det enkle, høyloftede bygget henger det spekeskinker, mange spekeskinker. Fenalår, pinnekjøtt og bogskinker. Det jeg ser nå, er alle stabbursmus drøm. Og alle skinkeelskeres. Og alle med hang til ordentlig laget mat. Og alle som vet at smaken av lykke og omtanke setter seg i kjøttet. Og, ja, det jeg ser er mer enn bra!

Jeg føler meg umiddelbart nærmest euforisk, tenker ord som “Skattkammer” og “Katedral”. Jeg sier det ikke høyt, litt flaut nesten. Her inne kjennes en høytidsstemning som jeg nesten ikke har lyst til å slippe…

Men, til arbeid: spekeskinkene veier fra 10 til 18 kilo, sånn omtrent.

– Dette er kanskje det lureste vi har gjort, sier Knut Ødegaard, halvparten av ekteparet Knut Ødegaard og Ragnhild Mobæk. De driver firmaet Stølsvidda AS og har nå tatt to store, nye steg ved hjelp av medeierskapet  til stiftelsen ”Kimen til vekst”: etablering av foredlingsanlegget Valdres Matverkstad på Fagernes og det helt særegne Skinkehotellet på Breiset.

Hvordan komme på noe slikt, et hotell for skinker?

– Vi har fått henvendelser fra flere kunder, de ville gjerne speke sin egen skinke, men bor ikke slik at de kan det, forteller ekteparet.

I hodet til den som lenge har hatt lyst til å lage ei optimal skinke på høyde med det beste fra utlandet, tenkes tanke som: salting, ikke for mye, ikke for lite, hvor lenge i salt?, ikke for lenge, ikke for kort, tørrsalting eller lake?. Få ut alt blodet, banke, hoppe, klemme. Tørr og luftig hengeplass, allikevel nok fuktighet og det må være god sirkulasjon i lufta. Også  henge-tiden da, den som blant annet gir temperaturforskjeller gjennom et år eller to eller tre eller kanskje flere. Mange ganger har denne hobby-speker´n sett opp i egen kjøkkenhimling og tenkt på det perfekte råloftet som måtte vike for et senket og isolert kjøkkentak.

Men for en familie som både tør og liker å satse nytt og stort var løsningen åpenbar: et Skinkehotell, så klart! Og i dette nye, er det også en tanke om å ta vare på det som var bra, fra en tid som kanskje likevel ikke er helt forbi? Kvaliteten i det langsomme, ikke-serieproduserte kommer med tid, plass og tålmodighet, slett ikke av seg selv.

–  Matproduksjon er noe av det viktigste vi driver med, sier Knut.

Det handler om kunnskap, det skal leveres kvalitet. Og Stølsvidda AS vise at tradisjonsrik kvalitet er mulig, uten å gå på akkord med velferd til hverken dyr eller folk. Skinkene her oppe på fjellet kommer ikke ut før etter tidligst 15 måneder, sånn sett er det et fengslende hotellopphold. Deretter kan den enkelte skinke-eier selv velge om de ønsker enda mer modning, eller om skinka er bra nok. Hotellet har plass til 1800 skinker, minst. Anlegget er Debio-sertifisert så det kan tilbys hotellopphold til produsenter som Grøstad. Det er en hel suite med Grøstad-skinker her. Og en annen med bogskinker som skal til Brimi Sæter.

Det er en egen atmosfære her, et gyllent lys, en duft av noe lovende, en følelse av en stille, levende prosess. Friskt og lett. Tungt og smakfullt. Her lever skinkene sine liv, i prosessen mot å bli Den Beste Skinka Du Har Smakt.

Gris er gøy

I mai og juni kommer smågrisene på 10-15 kilo til Breisetstølen. De sover, spiser, leker. Lever et fritt og fint liv.

Ragnhild forteller at ideell slaktevekt er på mellom 97 og 105 kilo. Da er muskelutviklingen best. På beitene i fjellet, og lenger ned mot gården senhøstes, spiser de det de kommer over: vier, lyng, gras, trær og litt jord. I tillegg får de kraftfor, selvfølgelig norskprodusert, det handler om trygg kunnskap om hva grisene spiser og trenger. På beitene pløyer grisene jorda selv, den blir endevendt hvert år. Gjødslinga står de for også. Grisen er litt av et dyr, når den bare får lov å vise det.

Fra september og utover høsten bærer det ned fra fjellet igjen for de nå rundt 100 kilo tunge grisene, for det meste på egne griselabber. Når grisen skal gå den snaue mila fra fjellet, er det viktig å anpasse farten. Grisen har liten lungekapasitet og blir fort sliten. Dyra vil rulle seg med en gang de blir varme, da stikker de til nærmeste egnede gjørmebad. Går det for sakte, tar de gjerne en sving innom skogen for å spise og sjekke fasilitetene. – Gøy her, eller?

Familien Ødeaard/Mobæk trives med grisen, det er et hyggelig og morsomt dyr med mye personlighet. Både Knut og Ragnhild liker godt å drive med dyra, og med skjæringen på Valdres Matverkstad. Hverdagen består i tillegg av mye kontorarbeid, og også mange, mange mil på landeveien, til kunder fra Stavanger til Tromsø. Gris levert på døra av grisebonden sjøl.

De har en drøm om å kunne starte et mobilt slakteri. Svinestien kan gå direkte fra beite, lek og moro, til slakt. Enda lykkeligere dyr, mindre transport og egen styring av en viktig del av prosessen. Og kanskje en gang, som kronen på verket, har de også egne purker, og dermed egen smågris. Da blir hele grisens livsløp lagt til Valdres og Stølsvidda.

Det skulle han ha visst, Peder Furubotn, kommunisten og motstandsmannen som under andre verdenskrig skjulte seg her, og opererte mot okkupantmakten fra hytta ved skogbeitet. At akkurat her skulle det kry av gris. Han hadde neppe sagt nei takk til en frittgående svineribbe.